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爱游戏体育直播:什么是酒曲?酿酒过程中能否过量采用呢?
来源:爱游戏直播最新版 作者:爱游戏全站app下载  发布于:2022-08-10 08:28:33  浏览量:22

  在我国酒文化的历史是非常悠久的,大家对于品酒是有一定的了解的,对于酒的分类,包括酒的口感也有一定的了解,但对于酒的制作却不甚了解。我们在制酒的过程当中经常会使用到各种各样的材料,尤其是酒曲在其中的作用是非常突出的,那么酒曲是什么呢?以及在酿酒过程中是否能过量采用酒曲?今天老陈就带大家一起来了解了解

  酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指:用来发酵的酿酒原料,简单说就是一种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。把白米通过强烈蒸煮的方式以后,移入到曲霉的分生孢子,然后进行适当的保温,这个时候米粒上会萌发出一些菌丝,这菌丝的部分就是我们经常所说的酒曲。通常我们在酿酒,制作甜酒或者做豆酱的时候都会使用到酒曲,当然有一些地方会使用一些麦类的食物或者米类的食物来替代酒曲。制曲所用的原料不同,制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲、麦曲、红曲、麸曲等。

  1、大曲是由小麦、大麦、豌豆和豆类制成的,经过菌种培养制成,具有浓郁的香气。味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格也高。

  2、小曲是用米粉和米糠制成的,每两年接种一次小曲,小曲也是属于自然发酵的。而小曲酿酒,适合气温较高的我国南方地区。

  3、快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少,所以叫快曲。而快曲通常用于生产谷物酒、瓜干酒和原料替代酒。快曲酿酒可以节省粮食,产量高、成本低、价格低。

  4、麦曲以生小麦为原料,但是以往有混合少量大麦(小麦:大麦= 9:1),主要用于黄酒的酿造;

  6、麸曲是在现代发展起来的。将小麦麸皮为原料的培养物接种纯种霉菌。它可以用来代替一部分的大曲或小曲。麸曲法白酒是目前白酒生产中最主要的方法之一。且白酒产量占总产量的70%以上。

  了解酿酒技术的人都知道“曲大酒苦”,如果酿酒过程中过多的使用酒曲,发酵时会增殖大量酵母菌等酿酒微生物,糖化和酒化的过程就会加剧,其生长代谢会产生大量苦味物质,且用曲量过大会带入过多的细菌,影响发酵导致产酒量降低,对白酒的品质也会有所影响。所以酿酒过程中不能盲目的过度使用酒曲,但在特殊情况下,可以多加一些酒曲:

  1、气温低时,可以适当增加用曲量,特别是冬季生产,由于气温低,酵母菌等酿酒有益微生物活性较低,需要多用一些酒曲,反之当气温升高时,酒曲用量应相应减少。

  2、上排发酵差,出现掉排现象时,本排生产应多用一些酒曲,如果上个排次的生产,由于工艺把控不到位等问题,导致掉排现象,那么酒醅中残余淀粉含量就会偏高,此时应适当增加用曲量,使本排入池酒醅中的淀粉能被利用。

  3、当使用的酒曲制曲温度高时,应增加用曲量。这是由于高温制曲,酒曲中的糖化菌、酵母菌含量降低,而产酯的含量增加,此时酒曲的糖化力和发酵力差,但是生香好,为了保证发酵正常进行,需要适当增加酒曲用量。

  在酿酒生产中酒曲的用量本就不是一成不变的,具体需求还是要根据实际的生产情况为准,以保证发酵为前提进行灵活调整。

  我是茅台当地人,从事制酒工作,对于酱香白酒还是有一定的了解,要是有想品尝货真价实茅台镇酱香散酒的酒友可以关注并私信我了解茅台镇散酒。我接触酒业以来,深知好酒还是有很多的,但是被一些不良商人捣乱了市场,对此也是深恶痛绝的。其实口感比较接近飞天茅台的好酒也是不少的,对此我一定不忘初心,致力把真正好酒带给大家。

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